蘑菇记｜以科学的名义，鉴别各种常见食用菌什么是蘑菇？
蘑菇旧时写作蘑菰，原本是指一种优良的食用菌，后来引申为半球形食用菌的通称，发展至今，蘑菇一词有了两种定义，狭义专指磨菇属，学名Agaricus，常见的洋菇即是这一属成员；广义则是指大型的高等真菌，例如香菇、木耳、灵芝等，又称之为菇类或蕈类。
伞菌=蘑菇何为蕈xùn？《说文解字》注释道：桑䓴也，䓴之生於桑者曰蕈，蕈之生於田中者曰菌圥，䓴ruán，即木耳，古代泛指一切食用菌，圥lù，与菌搭配，通指蕈类植物，这句话的意思是：生长在植物上的木耳叫蕈，而生长在田里的蕈叫菌，《康熙字典》简单解释为：蕈，地菌也。
长在地上的为子实体严谨来说，蕈才是蘑菇这一类真菌的准确称呼，但由于枯涩难懂，并不流行。
为什么说蘑菇不是蔬菜？过去，人们常把蘑菇看作蔬菜，以至真菌学也被归类为植物学分支，实际上，真菌与植物、动物各为一界，如果根据真菌多样性推算的话，真菌种类可能比植物还多！更甚者，从分子系统上来说，真菌与动物的关系比植物还亲，因为真菌与动物同属后鞭毛生物，所谓后鞭毛生物，即生殖细胞后面有鞭毛推动，例如精子。
生命进化的三域系统根据全球生物多样性资讯机构GBIF2019年的最新统计，真菌有217629种，但可供人类食用的仅仅2000多种，能够大范围商业种植的更只有数十种，所以，日常生活中，人们便把蘑菇归类到蔬菜里。
了解菇类结构了解菇类结构，能帮助我们判断各种菇类，特别是野外，通过所学知识研究各种菌类，将会是件十分有趣的事，但要注意，就算能辨别各种蘑菇，没有百分百确定，也不宜采来食用。
通常，我们看到的蘑菇，是由菌丝特化成的繁殖器官，类似纤维构成衣服，它的作用相当于人类的子宫，是孕育下一代的地方，学名叫子实体；子实体包括菌盖、菌褶、菌柄等部位，但子实体并非就是蘑菇的一切，蘑菇最重要的组织是菌丝，只要菌丝还活着，就算子实体干枯消失了，它也能继续生长。长在地上的子实体因为突出、显眼，是鉴别各种菇类的重要依据，长在地下的通常叫假松露，以别于囊菌门的松露。
一般蘑菇的结构伞菌目的菌盖，除了不同形状、颜色，还有容易忽略的边缘纹路、凸起等，这些特征能让人通过观感，初步直接认出是哪种菇类；有些菌盖上面还带有鳞片，那是幼菌时包围子实体的外菌幕退化所成。
菌盖菌褶也是进一步辨认各种菇类的重要依据，观察菌褶与菌柄的连结方式，不同排列、形状以及割开后变色与否等，都是常用的鉴别方法；对于某些极其相似的品种，还可以通过制作孢子印加以区分，菌褶表面的子实层孕育有不同颜色的孢子，切断菌柄，倒扣纸上，数小时后便能得到真实颜色的孢子印，例如草菇与致命的鬼笔鹅膏十分相似，然草菇的孢子印为粉红色，鬼笔鹅膏是白色。
菌褶常见种类真菌的分类目前还未取得一致，但无论怎样分，子囊菌门、担子菌门都是最主要的。
常见食用菌子囊菌门是真菌界中种类最多的一门，常见有松露、羊肚菌，以及地衣、酵母菌、冬虫夏草等，GBIF显示有145153种。之所以叫子囊，是因为这一门真菌的孢子是由囊状物包着，子囊里面的孢子通常有8个。
子囊菌门典型代表担子菌门是最高等的真菌，所有担子真菌都是陆生种类，由带着横隔膜的菌丝组成。真菌发育成子实体便会产生担子，担子通常有4个担孢子，担孢子受精后再经减数分裂成8个孢子，孢子落地便会形成菌丝，同种不同菌丝一经结合，便又萌发新的子实体。
担子菌生长过程根据2019年11月20日的GBIF数据，担子菌门已认可的有18纲，68目，284科，2831属，67426种。
未完待续……武陵山珍专注蘑菇养生25年 ，中国养生5G专家毕麦提醒您，每天养生五个一工程，一荤一素一菇一笑，是合理膳食搭配的第一步。
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